12 de ago de 2014

Aprendendo a cozinhar a bouillabaisse


Português/Français (en dessous)

Uma das melhores formas de prolongar uma viagem é sem dúvidas através das lembranças que trazemos pra casa, seja o registro fotográfico dos lugares visitados e dos momentos vividos, seja sob a forma de pequeno objetos comprados nos destinos : chaveiros, imãs de geladeira (meus preferidos). Tem também aqueles endereços preciosos onde experimentamos um prato local bem preparado, pois a gastronomia é parte importante de uma experiência de viagem e ajuda a criar vínculos sensoriais mais completos com os lugares por onde passamos. Mas nem sempre conseguimos reproduzir em casa, com exatidão, as receitas experimentadas nos restaurantes. Como prepara aquele prato especial e reviver os instantes mágicos da degustação durante as férias ?



"Plus belle la rue", rue de l'arc
"Mais bela a rua" é uma iniciativa da associação de moradores da rua de l'arc, em Marselha,
e o nome faz alusão à uma novela francesa filmada na cidade, "Plus belle la vie" (mais bela a vida)


Quem acompanha o blog há mais tempo sabe que adoro cozinhar, a tal ponto de ter criado aqui uma categoria com as receitas que mais gosto de fazer, ou ainda meus ensaios culinários. Mas tem uma receita no meu livrinho de cozinha provençal que representa um verdadeiro desagio pessoal : a bouillabaisse. Faz pouco mais de dois anos que experimentei o prato marselhês num restaurante na cidade, mas confesso que me faltava coragem pra vestir o avental e me lançar na preparação caseira da iguaria. A amiga que me deu o livro de presente tem a sorte de ter uma avó marselhesa que cozinha a bouillabaisse pra família, mas eu tenho que me contentar com os restaurantes. Ou melhor, tinha.

Dei uma olhadinha na minha árvore genealógica e não encontrei nenhum parente marselhês, então o jeito era apelar pra tentativa e erro pra aprender preparar o prato, com a receita do livro e mais uma trazida dos restaurantes. Mas a sorte nos sorriu e recebemos um convite* de um provençal, filho de marselhesa, pra conhecer o serviço que ele oferece : participar de um de seus ateliers de culinária provençal. No menu : caviar de berinjelas pro aperitivo, a bouillabaisse como prato principal, e uma torta de damascos frescos de sobremesa. Tudo de preparação caseira com nossa participação, sob a supervisão atenciosa de Gilles e Martine, sua mãe, que nos fez a honra de sua companhia. Assim, por uma tarde, eu tive a minha avó marselhesa que ensinou com zelo os segredos desse prato de pescador, que degustamos num agradável terraço do apartamento da família, no coração de Marselha.

Les poissons frais du matin pour la bouillabaisse
Peixes frescos direto dos pescadores para a bouillabaisse

Les poissons pour la soupe
Os peixes pra preparar a sopa

Les poissons pour la bouillabaisse
Os peixes para a bouillabaisse


Un peu de pastis... On est à Marseille, quoi !
Un pouco de pastis, a bebida marselhesa à base de anis
La soupe de poissons
A sopa de peixes

Éramos ao todo seis aprendizes gourmet : dois italianos, um casal de japoneses e Bernardo e eu, instruídos por Gilles e Martine. Da escolha dos peixes na feira na beira do porto, passando pela compra dos legumes na feira local e escolha do vinho para acompanhar a refeição (a loja estava fechada por ser domingo, mas Gilles nos mostrou onde o vinho tinha sido comprado e explicou qual vinho acompanha a bouillabaisse), tudo faz parte da experiência. Preparamos os ingredientes, e cada dupla se ocupou de uma parte : a massa da torta, os damascos cortados, preparar o creme chantilly, o caviar de berinjelas, a preparação do fundo de batatas da panela de bouillabaisse, coar a sopa de peixes, fazer o aïoli, tudo isso feito a 12 mãos, enquanto Gilles e Martine nos mostravam como preparar a sopa e as postas do peixe e dispor os demais, inteiros, na panelona. 

Uma receita que pode assustar pelo grande número de ingredientes vira uma brincadeira de criança quando preparada de forma convivial, ouvindo histórias sobre Marselha e sobre a origem do prato e seu nome. Quando fomos comer o prato pela primeira vez, quis saber de onde vinha o nome : bouillabaisse é um jogo de palavras – bouillir significa ferver, e abaisse é abaixar, quand ça bout, on abaisse le feu, ou seja, quando ferve, abaixamos o fogo e marcamos o tempo, pois em 15 minutos o prato está pronto pra ser servido, e essa explicação importante também foi compartilhada conosco durante o atelier. Foi uma experiência excelente, testada e aprovada por nós! Gilles fala francês e inglês, e propõe ateliers em Aix-en-Provence e Marselha, adaptados também para vegetarianos. Continue vendo as fotos para se inspirar (os contatos de Gilles estão no final do post)!

Bernardo prépare le caviar d'aubergine !
Bernardo preparando o caviar de berinjela!

Nos amis venus directement du Japon pour découvrir la cuisine provençale !
Do Japão pra Provença, com a mão na massa!



Le service est dans la famille depuis 1900 !
O serviço de louça está na família desde 1900!



Lorsqu'on voyage, nous pouvons faire le choix des souvenirs que nous allons amener, histoire de prolonger jusqu'à chez nous les meilleurs moments passés. Ça peut être des cartes postales, un petit porte-clefs, des magnets (mes préférés), mais aussi les centaines de photos prises pendant le séjour, l'adresse d'un bon restaurant où nous avons goûté la spécialité culinaire locale... parce que l'expérience de voyage passe aussi par la découverte de la gastronomie, et les souvenirs gustatifs et olfactifs peuvent nous transporter en un clin d'œil à cette journée magnifique passée lors de dernières vacances, ou bien il y a quelques années en arrière. Mais, que dire de la recette ? Comment bien la reproduire chez soi de façon à ce que ce voyage gustatif puisse arriver à sa destination ?

J'adore cuisiner, j'ai même une rubrique consacrée à mes aventures culinaires dans ce blog, mais il y a une recette dans mon petit bouquin de cuisine provençale qui représentait un vrai challenge pour moi : la bouillabaisse. Cela fait maintenant deux ans que j'ai goûté la spécialité marseillaise, consulté plusieurs fois la recette, sans pour autant avoir pris assez de courage pour essayer de la faire moi même. Ma copine qui m'a offert le livre a la chance d'avoir une mamie marseillaise et de pouvoir manger la bouillabaisse maison, mais moi, il faut que je me contente à la manger au resto. 


J'ai beau regardé mon arbre généalogique et je n'ai guère trouvé d'aïeux marseillais, alors il fallait bien me contenter d'apprendre la recette autrement. Et là, coup de chance, Bernardo et moi étions invités* par Gilles à découvrir le service qu'il propose : participer à l'un de ses ateliers de cuisine provençale, en passant du choix des produits sur marché local au choix du vin et à la préparation du repas. Au menu du jour : caviar d'aubergines pour l'apéro, la bouillabaisse en plat, et une tarte aux abricots en dessert, le tout fait maison par nos propres soins, sous les consignes de Gilles et Martine, sa mère, qui nous a cordialement rejoint. Et le temps d'une après-midi ensoleillé de dimanche, journée où l'on rassemble la famille autour d'un repas convivial, nous étions, avec autres quatre participants, les chefs et les convives d'un vrai repas marseillais, dans un super cadre en plein cœur de ville, où nous avons appris tous les secrets de ce délicieux plat de poissons méditerranéens.







* Fomos convidados por Gilles para conhecer seu serviço Provence Gourmet. Este post reflete na integralidade nossa experiência durante a prestação, sem nenhum interesse financeiro ou obrigação de publicar um texto elogioso, de forma a preservar nossa linha editorial e liberdade de escrita. Agradecemos mais uma vez às cortesias de Gilles e à receptividade de Martine.*

*Nous étions invités par Gilles pour découvrir son service Provence Gourmet. Ce billet représente notre expérience lors de cet atelier, sans aucune contrepartie financière ou obligation de faire un compte rendu élogieux. Nous remercions encore une fois Gilles pour l'invitation et Martine pour l'accueil chaleureux.*

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