4 de mar de 2015

Pequeno guia de sobrevivência em restaurantes franceses

Uma das advertências que Bernardo me fez tão logo nos instalamos em terras francesas foi a seguinte: fazer um pedido em restaurante é garantia de surpresas. E não tardei a verificar seu aviso: logo no primeiro dia aqui, na hora do almoço que tivemos em um restaurante, o desafio começou com a entrega do menu: pensei que tivesse recebido uma cópia dos dizeres do Código de Hammurabi (um dos mais antigos registros escritos de uma lei, que data de quase 2 mil anos antes de Cristo, e que pode ser visto no museu do Louvre, na parte da Mesopotâmia).

Place des Troix Ormeaux, Aix-en-Provence


Exageros à parte, vou confessar que só consegui decifrar meia dúzia de palavrinhas e, teimosa orgulhosa que sou, declinei o auxílio dos demais presentes pra escolher o prato. Só sabia que meu pedido conteria batatas e carne de vitelo. Pra minha sorte, alguém se lembrou de pedir pra carne ser bem passada - em geral como carne quase crua, mas esse corte em particular carece de bom cozimento. Pouco tempo depois, tinha diante de mim um prato com batatas e rim de vitelo. Pra minha sorte, Bernardo disse que poderia trocar de prato comigo caso eu não gostasse do pedido, mas acabei por comer tudo - era bem apetitoso. 

De lá pra cá, cinco anos se passaram e os menus dos restaurantes, assim como alguns gestos básicos, não são mais nenhum problema pra mim, mas entendo perfeitamente quem sinta um certo estresse só em pensar em se aventurar por um bistrot francês. Por isso, achei importante compartilhar algumas informações que aprendi ao longo desse tempo aqui, na tentativa e erro, pra que a experiência gastronômica seja tão inesquecível quanto os lugares visitados por aqui. 

A escolha do restaurante

Os menus dos restaurantes geralmente ficam expostos na porta, o que facilita o vai e vem entre os diversos bistrots e restos em uma rua. Por isso, antes de entrar e se instalar nas mesas disponíveis, verifique as opções do cardápio e também os valores e formas de pagamento (alguns estabelecimentos não aceitam cartões e avisam "Pas de CB" ou "CB en panne" - cartão com defeito). Muitos menus tem a opção em inglês que pode ser útil pra quem domina o idioma. Outro ponto importante é verificar se no cardápio tem a menção "Fait maison" - feito pela casa - que indica que os produtos são trabalhados pelo próprio restaurante e não comprados prontos e montados no prato pra servir - os franceses dão uma importância muito grande ao fait maison em detrimento dos produtos congelados, que eles preferem comer em casa do que num restaurante.

Horário da refeição

As cozinhas da maioria dos restaurantes fecha entre o serviço do almoço e o serviço do jantar, geralmente à partir das 14h ou ainda 15h grande parte das cozinhas já encerrou a atividade de almoço. Existem os restaurantes que propõem o "service en continu", ou seja, a cozinha fica aberta o dia inteiro e você pode ter uma flexibilidade maior no horário da refeição - mas os pratos do dia, feitos com produtos frescos, geralmente são servidos no horário de almoço e se pretende levar pra casa um souvenir de experiência gastronômica na Franca, reserve este horário pra saborear com calma uma boa refeição.

Boa pedida

Na hora do almoço os bistrots e restaurantes propõem o prato do dia (plat du jour), que varia de um dia a outro, em função das estações e dos produtos encontrados pelas feiras. Alguns restaurantes tem fórmulas interessantes pro almoço, com preços especiais para pedidos de entrada+prato, prato+sobremesa ou ainda entrada+prato+sobremesa, e em geral o prato do dia figura nessa categoria, o que pode ser uma opção acertada e com excelente relação custo-benefício.

 Os pratos do dia fait maison aqui de casa: peito de pato com laranjas cristalizadas e vagens, e lasanha bolonhesa caseira - inclusive a massa!

Terrasse ou salle ?

Como passamos um bom período com pouca luminosidade durante meados de outono até meados do inverno, qualquer raio de sol que aparece é motivo pra gente correr e se estender feito calango pra aproveitar, principalmente na Provença, onde desfrutamos de uma média de 300 dias de sol por ano - sim, somos bem servidos e acabamos ficando mal acostumados, por isso qualquer nuvem no céu é sinal de apocalipse pra gente. É comum optarmos pelas mesas no terraço dos restaurantes e bistrots, pra repor a vitamina D na hora da refeição. Mas há um inconveniente a se considerar: todos os fumantes também fazem essa opção, o que pode desagradar muita gente. Por isso, se fizer questão da mesa ao sol, saiba que o fumante não vai apagar o cigarro porque você não fuma - ele está em ambiente aberto, e está no direito dele. Seja você alérgico, gestante, ou com criança, se o cigarro realmente incomoda, escolha uma mesa no salão perto da janela onde tenha sol.

Pão e água

É costume por aqui servir pão pra acompanhar o prato e limpar o molho do mesmo - existe inclusive um verbo pra isso, saucer, (sauce significa molho). O pão, assim como a água (garrafe d'eau, pronuncia-se "carrafe d'ô") não são cobrados, a menos que se peça água mineral ou água com gás.

O pedido

Você escolheu sua mesa, já tem uma ideia do seu pedido porque deu uma espiada básica nos pratos do dia e no cardápio antes de entrar no restaurante, e está com o cardápio diante dos olhos, pronto pra levantar a mão e estalar os dedos pra chamar o garçon (serveur, em francês). Pois bem, por aqui, um gesto bem simples e eficaz para fazê-lo é: feche o cardápio. Não precisa de mais nada, ao ver os cardápios da mesa fechados diante dos clientes, o garçon vem anotar os pedidos. Se algum dos comensais deseja pedir somente a entrada, enquanto os demais pediram o prato, é só dizer ao garçon que pode servir todo o pedido junto, caso contrário ele trará a entrada antes do prato dos demais convives.

Cozimento da carne

Um aspecto importantíssimo da gastronômia francesa: em se tratando de bifes bovinos, o bem passado deles não é o mesmo bem passado brasileiro. Se não suporta ver um fiapo de sangue na carne, opte por peixe, porco, frango ou carne ensopada. E fuja do tartare - a carne ou peixe são crus. Os tipos de cozimento dos bifes franceses são:

- bleu : praticamente cru, o bife é passado um minuto de cada lado, o famoso "boi berrando";
- saignant : mal passado, cerca de dois minutos pra cada lado;
- à point : ao ponto, mas ainda é pouco rosado no interior
- bien cuit : bem passado, com uma leve camada rosada no interior.

Os bifes são preparados em chapas muito quentes, o que garante o cozimento exterior e preserva o interior rosado, mesmo sendo bem passado. Os cortes mais espessos como a bavette, pavé ou entrecôte serão sempre vistos como mal passados por quem não gosta de nenhum vermelhinho na carne. A explicação deles é unânime: passado demais do ponto, o bife fica com consistência de borracha e a carne perde o gosto. A Milena escreveu um post sobre a carne aqui na França, leia aqui.

Steak tartare, um dos meus pratos prediletos

A conta, s'il vous plaît

Ao fim da refeição o garçon vem recolher os pratos e, caso as sobremesas não tenham sido pedidas, ele pergunta se querem fazer os pedidos, e também pergunta se querem café. Por experiência, sempre peço a conta nesse momento, seja ao pedir o café, seja ao dispensa-lo, porque depois disso o garçon estará tão ocupado com as outras mesas que vai ser difícil fazê-lo voltar, a menos que o restaurante esteja lotado e ele precisa da mesa para outros clientes, ou que seja o fim do seu turno e ele precise fechar todas as mesas da sua área. Minha frase habitual é "le café et l'addition, s'il vous plaît" - o café e a conta, por favor. O serviço está incluso nos preços do cardápio, a gorjeta fica a critério do cliente.

A Mirelle também escreveu um manual de sobrevivência em restaurantes franceses, leia aqui.

E você, tem mais dicas e experiências pra contar pra gente? Compartilhe nos comentários!






2 comentários:

  1. Muito interessante esse resumo, realmente é muito útil e obrigada pela citação!
    Meu marido tb sempre me explicou que quanto menos opções no cardápio, melhor a qualidade dos pratos, significa que tudo é provavelmente fresquinho, pois um restaurante "normal" não tem condições de propor 10 entradas, 10 pratos e 10 sobremesas tudo feito na hora...

    ResponderExcluir
  2. Olá Natalia, tudo bem?

    Estou viajando para a Provence, no dia 25/03, próxima semana e ficarei até o dia 05/04. Você poderia me dar umas dicas de lugares interessantes para conhecer e de restaurantes para ir??

    Bom... Vamos ficar alocados 4 dias em Aix-en-Provence, mas enquanto estivermos lá vamos passar o dia nas seguintes cidades: Marselha, Apt, Roussillon e Gordes e estou na dúvida se vá para Mostiers Santa Maria, pois ouvi falar em um restaurante que tem lá do chefe Alain Ducasse.

    Tem mais alguma cidade que você indique?

    Depois vamos de carro para Carcassonne, mas no caminho vamos parar em Avignon para conhecer. Ficaremos em Carcassonne 1 dia.

    Depois vamos para San Sebastian. A estrada passa por Toulouse. Você acha que vale a pena parar para conhecer? Em San Sebastian ficaremos 4 dias.

    Depois seguiremos para Bilbao, ficaremos 1 dia e voltamos para o Brasil!!!

    Fico aguardando suas dicas.

    Muito obrigado.

    ResponderExcluir

Tem dúvidas, sugestões ou informações complementares? Este é seu espaço! Sua dúvida pode ser a de outros, e suas sugestões certamente ajudarão outros leitores!
Comentários sem relação ao post, links de propaganda ou conteúdo ofensivos não serão publicados.